Due grandi cucine

La tavola giapponese
Il riso in giappone ricopre un'importanza fondamentale, infatti non solo è l'alimento base, ma anticamente costituiva l'unità principale di "determinazione" economica. In età feudale, ad esempio, ogni feudo era misurato in base alla quantità di koku di riso che produceva la terra (ogni koku equivaleva più o meno a 180 litri). Del resto, la storia dell'agricoltura giapponese va di pari passo con la storia del riso e con le innovazioni tecnologiche tese ad incrementare la produzione di questo cereale. Introdotto in giappone dalla Cina intorno al IV secolo a.c. (anche se la cultura sistematica risale al II o III secolo d.C., divenne il pasto per antonomasia (meshi o gohan), nonché cibo degli dei, a cui tuttora viene offerto per propiziarne la benevolenza. In seguito alle riforme terriere promosse nel secondo dopoguerra che crearono una classe di proprietari indipendenti interessati più alla produzione che alla semplice messa a coltura del terreno dato in usufrutto, la quantità di riso raccolto (molto carente, invece, durante la guerra), aumentò notevolmente come pure il grado di autosufficienza agricola del Paese. Del riso non si spreca nulla: da esso viene distillato il sake, la bevanda nazionale; con le foglie vengono realizzati oggetti di uso quotidiano; le spighe divenute paglia compongono i tatami e vengono utilizzate ancora oggi nella costruzione dei tetti tradizionali; da residui, infine, opportunatamente trattati, si produce carta e altro materiale utilizzabile. Il riso onnipresente sulla tavola giapponese viene elaborato in infinite varianti, il riso bianco (shirogohan) che accompagna i tre pasti principali viene cotto a vapore in apposite pentole e poi trasferito con cura nelle ciotole utilizzando un cucchiaio di legno, versando il rimanente in un contenitore di legno che mantiene il calore, a disposizione dei commensali sulla tavola. L'o-kayu è una minestra leggera a cui ricorrere specie se si è leggermente indisposti di stomaco mentre il kamameshi è riso insaporito da carne e vegetali fatti cuocere insieme e servito una ciotola con coperchio in terracotta; i domburi sono invece riso e striscioline di carne di maiale o gamberoni fritti o uova strapazzate. Le paste è possibile dividerle in due tipi: quella scura (soba), di grano saraceno, diffusa nella zona di Tokyo, e quella bianca (udon e somen) di farina di frumento, tipica delle province di Kyoto e Osaka. La pasta tradizionale nipponica può essere considerato un piatto fast-food, ideale per le pause di lavoro; i sobaya sono i locali specializzati per i vari tipi di pasta. Il pesce insieme al riso è l'alimento base fin dai tempi più remoti. In Giappone è in gran parte mangiato crudo per assaporare il raffinato e differente gusto di ogni varietà di pesce. Il sashimi (pesce crudo tagliato a fettine sottilissime) è infatti il piatto nobile per autonomasia per il quale di un pesce viene utilizzata solo una piccola parte, la migliore, purché freschissimo e di prima qualità. Si usa intingere ogni fettina nella salsa di soia dopo avervi sciolto un po' di wasabi (rafano verde). La carne ha un diffuso consumo, relativamente recente, successivo all'apertura del Paese all'occidente con la restaurazione Meiji del 1868; prima di allora, il buddismo vietava l'uccisione di animali a quattro zampe. Il pollo ha trovato la sua forma migliore negli yakitori, gustosi spiedini molto diffusi; la carne bovina si può assaporare come shabu-shabu, tagliata in sottilissime fettine sbollentate in un brodo saporito; il maiale viene servito come tonkatsu, una frittura insaporita da una salsa dolciastra. I dolci giapponesi hanno poco a che vedere con i nostri dolciumi: solo zucchero di canna, marmellata di azuki (fagioli rossi) e una leggerissima pasta di acqua e farina. I dolci possono essere divisi in due categorie: kanagashi (dolci morbidi, che possono essere conservati per un periodo brevissimo) e higashi (dolci secchi, che possono essere conservati a lungo). In Giappone i dolci non vengono quasi mai serviti a fine pasto ma accompagnano il tè.

I primi dieci prodotti alimentari importati in Giappone

Fonte: Ministero delle Finanze giapponese, 1993.

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